Fact Sheet – Kristallisation
Die Kristallbildung im Honig ist insbesondere von folgenden Faktoren abhängig:
- Zuckerspektrum
- Wassergehalt
- Lagertemperatur
- Dauer der Lagerung
- Vorhandensein von Kristallisationskeimen
- verschiedene Maßnahmen der Honigbearbeitung
Ausgangspunkt für die Kristallisation eines Honigs sind sogenannte Kristallisationskeime, als solche fungieren mikroskopisch kleine Partikel, wie winzige Glucosekristalle, Pollenkörner, Staubteilchen oder Luftbläschen. Durch Anlagerung weiterer Glucosekristalle an die entstandenen Primärkristalle wachsen diese.
Tab. 1: Einflussfaktoren auf die Kristallisation [2]
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keine Kristallisation |
schnelle Kristallisation |
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Glucose/Wasser-Verhältnis |
< 1,70 | > 2,16 |
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Fructose/Glucose-Verhältnis |
> 1,33 |
< 1,11 |
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(Glucose-Wasser)/Fructose-Verhältnis |
< 0,30 |
> 0,49 |
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% Glucose |
< 27,7 |
> 35 |
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Koeffizient der Übersättigung an Glucose |
< 1,8 |
> 2,6 |
Honige mit einem hohen Fructosegehalt kristallisieren langsam aus, wohingegen Honige mit einem hohen Glucosegehalt (ab 32 g/100g: Sättigungskonzentration) schnell auskristallisieren.
Bearbeitung
Honige, die generell zur Kristallisation neigen, sollten gezielt zur Kristallisation gebracht werden. Bei schnell auskristallisierenden Honigen kann dies durch Rühren erreicht werden, wodurch sich feine, nicht spürbare Kristalle bilden. Bei sehr langsam kristallisierenden Honigen wird mit einem feinkristallinen Honig beimpft (ca. 5 – 10%),
anschließend wird der Honig gerührt bis eine feinkristalline, streichfähige Konsistenz vorliegt.
Soll der Honig flüssig bleiben, empfiehlt es sich, diesen zu Klären. Dazu wird der Honig bei Zimmertemperatur stehengelassen damit Wachsteilchen und Luftbläschen, welche als Kristallisationskeime fungieren könnten, an der Oberfläche abgeschieden werden. Beim Mischen des Honigs ist dann darauf zu achten, dass keine Luft eingearbeitet wird.
Lagerung
Niedrige Lagertemperaturen wirken hemmend auf die Kristallisation, da sich durch die erhöhte Viskosität des Honigs die Diffusionsgeschwindigkeit der Moleküle verringert. Bei höheren Temperaturen kristallisiert Honig unter Bildung grober Kristalle. Nach Dyce [1] kristallisieren Honige bei einer konstanten Temperatur von 14 °C am schnellsten aus.
Tab. 2: Einfluss der Temperatur auf die Kristallisation
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< 4°C |
Hohe Viskosität und geringe Kristallisationsneigung |
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5 – 7 °C |
Bevorzugte Bildung von Primärkristallen |
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14 °C |
Wachstumsoptimum der Kristalle |
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> 30 °C |
Kristalle schmelzen |
Vor der Lagerung flüssiger Honige sollten diese erwärmt werden, um alle vorhandenen Kristalle aufzuschmelzen. Bei unmittelbar drauffolgender, schneller Kühlung auf 0 °C und Lagerung bei 0 °C für 5 Wochen kann der Honig bei anschließender Lagerung bei 14 °C bis zu 2 Jahre flüssig bleiben. Ohne vorausgehende Kühlung wäre der Honig innerhalb von 5 Wochen fest. [3]
Bei der Erwärmung des Honigs ist darauf zu achten, dass dieser nicht so stark erhitzt wird, dass die Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert werden. Denn dann würde der Honig, mit Ausnahme von Backhonig, nicht mehr den Bestimmungen der Honig Verordnung entsprechen.
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[1] Dyce, E.J.: Crystallization of honey. J. econ. Ent. 24, 597-602 (1931b) und Dyce, E.J.: Fermentation and crystallization of honey. Bull. Cornell agric. Exp. Sta. No. 528 (1931a)).
[2] Bhandari, B., D´Arcy, B., Kelly, C.: Rheology and crystallization of honey: present status. International Journal of food properties, 2 (3), 217-226 (1999)
[3] Austin, G.H.: Maintaining high quality in liquid and recrystallized honey. Can. BeeJournal 61 (1), 10-12, 20-23 (1953)