Sensorische
Analyse

Der Geschmack von gebrühtem Kaffee hängt, abgesehen von den verwendeten Kaffeebohnen, von einer Vielzahl von Faktoren ab. Zu diesen Faktoren gehören unter anderem der Mahlgrad des Kaffees, die Temperatur und Qualität des für die Zubereitung verwendeten Wassers, sowie das Verhältnis von Kaffee zu Wasser und die Extraktionszeit zwischen Kaffee und Wasser.
Kaffee-Liebhaber machen sich diese Parameter zunutze, um sich auch zu Hause die perfekte Tasse Kaffee zuzubereiten. Es werden unterschiedliche Zubereitungsmethoden verwendet, dazu gehören beispielsweise:

• Pour over

  Auch bekannt als Filterkaffee, bzw. Handfilter, oder auch Chemex. Hierbei wird der gemahlene Kaffee im Filter mit heißem Wasser übergossen. So besteht eine relativ lange Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser und die Inhaltsstoffe des Kaffees werden langsam extrahiert. Geschmackstragende Kaffeeöle bleiben im Filter zurück, wodurch ein milderer Geschmack entwickelt wird.

• Siebträger

  Siebträger werden häufig zur Zubereitung von Espresso verwendet. Dabei wird Wasser mit Druck durch das angepresste Mahlgut gepresst. Die Kontaktzeit zwischen Kaffee und Wasser ist dabei kurz. Damit trotz dieser kurzen Zeit viele Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver herausgelöst werden können, ist ein feiner Mahlgrad notwendig.

• Full immersion

  Bei Full immersion verbleibt der gemahlene Kaffee während der gesamten Extraktionszeit in Kontakt mit dem Wasser und alle Kaffeeinhaltsstoffe gehen ungefiltert in das Kaffeegetränk über. Dieses Verfahren kommt zum Beispiel bei der French Press oder auch dem direkten Aufguss, der bei professionellen Cuppings angewendet wird, zum Einsatz. Abhängig von der Kontaktzeit werden mit dieser Methode eher kräftige, aromatische Kaffeegetränke erzeugt. Damit nicht zu viele unerwünschte Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver herausgelöst werden, ist ein grober Mahlgrad notwendig.

Hierzu hat die Specialty Coffee Association of America (SCAA) die sogenannten Cupping Protocols veröffentlicht. Diese standardisieren die Zubereitung von geröstetem Kaffee, um die Vergleichbarkeit der Verkostung von Kaffee weltweit zu gewährleisten.

Beim Cupping wird der frisch gemahlene Röstkaffee in einheitliche Kaffeetassen eingewogen. Es werden 8,25 g Kaffee mit 150 ml 93 °C heißem, sauberem, geruchs- und geschmacksneutralem Wasser übergossen. Dabei ist darauf zu achten, dass der Kaffee vollständig befeuchtet wird und das Wasser ohne Absetzen gleichmäßig aufgegossen wird. Der Kaffeeaufguss muss anschließend 3-5 Minuten ziehen. In dieser Zeit bildet sich an der Oberfläche die sogenannte Kruste, die die Kaffeearomen darunter einschließt. Nach 3-5 Minuten wird diese Kruste mit einem Löffel aufgebrochen und währenddessen sofort der Geruch des Kaffees bewertet. Anschließend wird die Kruste abgeschöpft und der Kaffee wird zum Abkühlen stehen gelassen. Wenn der Kaffee eine Temperatur von etwa 70 °C erreicht hat (nach ca. 8 – 10 Minuten), wird er mit einem Cupping-Löffel verkostet. Bei dieser Temperatur wird der Geschmack und Nachgeschmack beschrieben. Beim Abkühlen verändert sich der Geschmack des Kaffees. Nachdem der Kaffee auf etwa 60 °C weiter abgekühlt ist, wird der Kaffee erneut mit dem Cupping-Löffel verkostet und Körper, Balance und Säure des Kaffees bewertet. Wenn der Kaffee auf Raumtemperatur abgekühlt ist, werden noch Süße und die Reinheit der Tasse bewertet. So können verschieden Kaffees hinsichtlich ihrer Qualität verglichen werden.

Sehen Sie sich das Vorgehen auch in unserem Cupping-Video an: