Verfälschungs- & Authentizitätsanalysen Honig
Honig trägt ein hohes Risiko für wirtschaftlich motivierte Verfälschung. Durch den Zusatz von industriell hergestellten Sirupen kann Honig gezielt verschnitten und so ein höherer Profit erzielt werden.
Gemäß der Honigverordnung dürfen Honig weder Stoffe zugesetzt noch honigeigene Bestandteile entzogen werden. Ein mit Sirup gestreckter Honig würde daher nicht der Honigverordnung entsprechen und würde als irreführend gewertet werden.
Um die Authentizität von Honig zu prüfen, gibt es verschiedene Methoden, die für verschiedene Arten der Verfälschung sensitiv sind. Dazu zählen zum einen spezifische Marker, wie zum Beispiel Reissirup-Marker, aber auch indirekte Nachweise über honigfremde Enzyme oder das Oligosaccharidprofil. Daneben gibt es außerdem unspezifische Screening-Methoden.
Unspezifische Screening-Methoden zum Nachweis einer Verfälschung:
NMR-Analyse
Mit Hilfe des NMR-Screenings wird das gesamte Profil des Honigs betrachtet und mit einer Datenbank, die auf authentischen Honigen basiert, verglichen. Abweichungen im Profil können auf eine Verfälschung des Honigs hinweisen. Neben Hinweisen auf Verfälschung werden im Profil auch Abweichungen bezüglich der Qualität des Honigs gesehen, beispielweise bezüglich des Erhitzungsparameters HMF oder einer Fermentation des Honigs.
HR-MS
Mit dieser Methode wird eine Vielzahl von Sirup-Markern auf einmal erkannt. Die verwendeten Marker kommen nur in Sirup, nicht aber in Honig vor. Das Vorhandensein eines dieser Marker im Honig deutet also auf einen Zusatz von Sirup zum Honig hin.
Spezifische Verfälschungsmarker:
Für bestimmte Sirupe wurden spezifische Marker identifiziert, diese kommen natürlicherweise nicht im Honig vor. So gibt es beispielsweise spezifische Marker für Reissirup und Rübenzuckersirup.
13C-Isotopenanalyse
Über die d-13C- Isotopenwerte des Honigs, des im Honig enthaltenen Proteins und der einzelnen Zucker können honigfremde Zucker (insbesondere C4-Zucker) nachgewiesen werden.
Indirekte Verfälschungsnachweise:
Honigfremde Enzyme
Für die Herstellung von Sirup werden häufig Enzyme eingesetzt, beispielsweise Invertase für die Herstellung von Invertzuckersirup. Über den Nachweis der Aktivität dieser honigfremden Enzyme wird somit indirekt ein Zusatz von Zuckersirupen nachgewiesen.
Oligosaccharide
Der Nachweis von Fremdoligosacchariden in Honig belegt das Vorhandensein von aus Stärke hergestelltem Zuckersirup.
Zuckercouleur (E150d)
Zuckercouleur (E150d) kann Honig zugesetzt werden, um die Farbe des Honigs nach Zugabe von hellem Sirup wieder anzupassen. So dient Zuckercouleur als indirekter Nachweis einer Zugabe von Sirup.
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